Bản thân món mắm là một món ăn qua bao đời đã có mối gắn bó với cộng đồng dân cư Việt. Việc thực khách bị ngộ độc khi ăn những sản phẩm lên men này là do sự thiếu an toàn trong qui trình chế biến, sản xuất và tiêu thụ.
Bài viết này được viết nhằm muốn bảo vệ, lưu giữ và phát huy một món ăn quốc hồn quốc tuý của dân tộc.Nó đã trường tồn và mãi mãi còn trường tồn nếu chúng ta- những người chế biến có ý thức trách nhiệm và những hiểu biết về an toàn thực phẩm, thực hiện triệt để các yêu cầu của hệ thống HACCP trong tất cả các khâu từ nguyên liệu đến thành phẩm.
Tự bao đời mắm là một món ăn gắn liền với đời sống của người Việt.
Mắm Tôm chua là một đặc sản nổi tiếng ở Huế và miền phụ cận. Hầu hết người dân địa phương đều thích ăn món mắm này. Du khách phương xa khi đến Huế, lúc ra đi, trong hành trang cũng có lắm kẻ mang về hũ mắm tôm chua làm quà.
Là một món ăn được chế biến theo phương pháp lên men vi sinh,
vốn có lâu đời trong lịch sử của người Việt, cũng như các nước trong khu vực Châu Á. Quá trình lên men chua từ sự phối hợp các nguyên liệu: tôm tươi sống, gạo nếp, muối, riềng, ớt, tỏi.. là quá trình lên men do các vi khuẩn lactíc chuyển hoá đường. Trong sản phẩm lên men này, thành phần đạm được chuyển hoá thành dạng đạm dễ tiêu và có một số hương thơm được tạo thành, mang một màu đỏ, có mùi đặc trưng, có vị mặn ngọt chua dịu…nên đã rất hấp dẫn với nhiều thực khách.
Qua bao đời, trên đất Huế, người địa phương đã tiếp nối nhau lưu truyền và chế biến món tôm chua truyền thống của quê mình.Qúa trình lên men được quản lý theo kinh nghiệm cá nhân, nên chất lượng sản phẩm tạo ra không đồng bộ về chất lượng giữa các cơ sở chế biến cũng như sự khác nhau giữa các lô sản phẩm trong ngay một cơ sở chế biến. Ngoài ra, với điều kiện làm việc thủ công, quá trình lên men tự nhiên không quản lý được các loại vi sinh vật lên men, sản phẩm không qua thanh trùng trước khi phân phối đến tay người tiêu thụ…nên phải ghi nhận đối với món ăn này, nguy cơ tiềm ẩn về các mối nguy an toàn thực phẩm rất cao, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Để giải quyết vấn đề này, việc chế biến tôm chua cần đảm bảo các tiêu chí cao từ khâu chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, nơi chốn chế biến, quản lý sản phẩm lưu thông trên thị trường… để tạo ra một sản phẩm đạt chất lượng dinh dưỡng, vệ sinh, cảm quan, chất lượng công nghệ và chất lượng sử dụng.
Dự án tăng cường năng lực, Viện công nghệ thực phẩm đã phối hợp với dự án JACA, kết hợp với Hội Liên hiệp Phụ Nữ Tỉnh Thừa thiên Huế tổ chức các lớp tập huấn nhằm giúp các cơ sở chế biến nâng cao kiến thức và áp dụng hệ thống HACCP như là một điều kiện tiên quyết trong qui trình chế biến.
Từ thực trạng tại các cơ sở chế biến vùng Huế và miền Trung, có mấy vấn đề cần lưu tâm:
1.Vệ sinh môi trường, con người và khu vực sản xuất:
Cần đặc biệt quan tâm các mặt sau:
- Địa điểm sản xuất phải tránh xa các nguồn ô nhiễm như nhà xí, chuồng chăn nuôi gia súc, cống rảnh…
- Nhà xưởng cao ráo, thông thoáng. Hệ thống trang thiết bị được trang bị bằng loại chất liệu cho phép dùng trong sản xuất thực phẩm, được thường xuyên bảo dưỡng, vệ sinh đúng tiêu chuẩn qui định. Phân định rạch ròi
dụng cụ chứa thực phẩm thô và tinh.Các loại dụng cụ chứa bằng nhựa tái chế, vĩ gài nén, bao ni lon lót tái sử dụng …có nguy cơ cao về việc nhiễm các hoá chất độc hại, cụ thể như hoá chất formadehyt không được dùng.
- Các khu vực sản xuất được phân vùng hợp lý để chống sự lây nhiễm chéo từ khu vực ướt ( xử lý tôm, rửa tôm..) sang khu vực khô (đóng gói sản phẩm, lưu trữ sản phẩm…)
-Người lao động phải đảm bảo các tiêu chí vệ sinh cá nhân: Trang
phục, tay, mặt, tóc… Đặc biệt không mang các mầm bệnh truyền nhiễm trên cơ thể.
- Làm việc trên bàn cao ráo và sạch sẽ.
2.Nguyên liệu chế biến:
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Đây là khâu rất quan trọng
Tôm:
Tôm dùng sử dụng chế biến loại mắm này đa dạng: tôm đất, tôm rằn, tôm nước lợ… nhưng tốt nhất là loại tôm rằn tươi rói. Loại tôm sống trong môi trường tự nhiên của đầm phá Tam giang sẽ cho chất lượng cao hơn tôm nuôi trong các hồ. Kích cở tôm cần đồng đều, bằng ngón tay. Nếu chọn nhỏ quá, khi mắm chín, con tôm bị nát, lượng thịt ít nên độ ngọt không cao. Nếu chọn tôm lớn qúa, vỏ tôm cứng, sản phẩm không ngon và kéo dài thời gian lên men.
Lưu ý tôm đánh bắt từ các vùng có nguy cơ ô nhiễm hóa học hoặc tôm bị dịch bệnh không sử dụng. Sử dụng tôm ươn sản phẩm sẽ có mùi khó chịu, mùi thối.
Muối:
Muối sạch, ít tạp chất. Loại muối được lưu trữ từ 3-6 tháng sẽ tốt hơn, vì vị mặn dịu. Loại muối iot không thích hợp. Cũng có thể thay lượng muối bằng nước mắm, giúp sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, không chát, hương thơm, vị đậm đà hơn, nhưng gía thành sản phẩm sẽ cao hơn.
Gạo:
Có thể sử dụng tẻ hoặc nếp.Việc phối hợp này tạo điều kiện cho quá trình lên men ổn định, tăng độ sánh, thêm hương vị. Cần chọn loại gạo mới, không mối mọt, không mốc, không nhiễm các hoá chất bảo vệ thực phẩm.
Các gia vị phối kèm:
Các gia vị phối kèm cho món tôm chua truyền thống thường gồm: ớt trái chín đỏ, riềng, tỏi, măng vòi...Tuỳ khẩu vị và tập quán của từng vùng có thể thêm, bớt. Ta cần quan tâm đến chất lượng các loại củ, quả này: tươi, không thối, không dập nát, không héo úa, sâu rầy, hoặc lẫn tạp chất hay còn dư lượng của thuốc bảo vệ thực vật. Riêng quả ớt cần lựa quả màu đỏ thắm để góp phần tạo thêm tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
Rượu:
Trước khi lên men, trong kỹ thuật chế biến truyền thống, tôm được “ngậm” rượu, nhằm mục đích tạo cho con tôm chuyển màu đỏ thắm hơn khi
mắm chín. Loại rượu sử dụng cần quan tâm đến độ tinh, không tạp chất, độ cồn từ 30-40 độ, được chế biến từ các loại gạo có chất lượng.
Các loại phụ gia:
Tuỳ công thức truyền thống hay công thức trong chế biến công nghệ hiện đại mà có nhiều loại phụ gia khác nhau:
- Một số công thức không sử dụng gạo, thì lại bổ sung đường, sau đó tạo dịch sánh bằng tinh bột biến tính.
- Một số công thức lại thêm một số dịch màu thực phẩm sau quá trình lên men, tạo cho sản phẩm có màu đỏ đẹp.
- Một số công thức lại sử dụng chất bảo quản như Benzoate natri tỷ lệ 0,1% để chống mốc trong quá trình lên men.
Điều quan trọng khi sử dụng các phụ gia ấy, phải đảm bảo còn gía trị sử dụng và đúng liều lượng trong qui định.
3.Các thông số kỹ thuật khi sản xuất tôm chua:
Các bước trong qui trình chế biến đều có liên quan đến độ an toàn của sản phẩm. Vì thế cần đặc biệt quan tâm đến các bước sau:
a.Kỹ thuật xử lý nguyên liệu:
* Tôm:
+Cắt râu, chân, phần đầu quá mắt.
+ Rửa sạch bằng nước muối ( tỷ lệ 15% ) trong vòng 10’.
+ Vớt ráo. Phun rượu lên đều mặt tôm, cho hết phần rượu còn lại vào ngâm tôm 30’
+Vớt để ráo
* Gạo:
+Vo sạch, nấu thành cơm hơi nát.
+ Bới ra rổ, làm nguội, tơi ( có thể giã mịn)
* Riềng:
+ Rửa sạch, cạo sạch vỏ, cắt sợi nhỏ, dài kiểu chân hương.
+ Ngâm vào nước muối loãng ( tỷ lệ 5% ) có pha thêm một chút dấm ăn trong vòng 30’
+ Vớt để ráo.
* Ớt đỏ: Sử dụng phần thịt, cắt sợi nhỏ 2/3, 1/3 còn lại cho vào máy xay mịn. ( Mùa không có ớt trái tươi chín cây, có thể sử dụng ớt ngâm muối.Cần lưu ý giảm liều lượng muối ở công thức để tránh sản phẩm bị mặn)
* Tỏi: lột vỏ, rửa sạch, để ráo, cắt lát mỏng.
b.Cân đong định lượng:
Cần độ chính xác để không làm ảnh hưởng đến qúa trình lên men. Nếu lượng muối nhiều sẽ kéo dài quá trình lên men, thậm chí sẽ có thể làm ức chế vi khuẩn. Ngược lại, nếu ít muối quá, quá trình lên men diễn ra nhanh, sẽ không kịp đủ thời gian cho mắm chín, thành phẩm sẽ bị tanh, không có mùi thơm.
c.Một số công thức phối trộn đã ứng dụng trong kỹ thuật chế biến mắm tôm Huế:
· Công thức truyền thống:
Tôm rằn tươi: 1kg
Cơm nếp nấu chín: 0,45kg
Muối sạch: 0,170kg
Riềng: 0,150kg ( gia giảm tuỳ thời tiết)
Ớt chín đỏ: 0,100 kg ( gia giảm tuỳ thời tiết)
Tỏi: 0,06kg ( gia giảm tuỳ thời tiết)
Rượu gạo: 0,250l
Phèn chua: một viên nhỏ
· Công thức theo công nghệ hiện đại của Dự án JACA- FIRI:
Đợt 1:
Tôm rằn tươi: 1kg
Cơm nếp nấu chín: 0,45kg
Muối sạch: 0,155kg
Riềng: 0,150kg
Ớt chín đỏ: 0,150kg
Tỏi: 0,03kg
Rượu gạo; 0,250l
Chế phẩm lactic dạng bột: 2g
Đợt 2: Sau khi kết thúc lên men, sẽ phối tiếp:
Riềng: 0,100kg
Ớt chín đỏ: 0,050kg
Tỏi: 0,03kg
d.Kỹ thuật phối trộn và gài nén:
-Trộn đều tôm, muối, cơm nếp. Ủ 10’.
-Trộn tiếp các gia vị phối hợp.
-Cho hổn hợp đã trộn đều vào hũ chứa, chú ý gài kín và phủ bề mặt
bằng một tấm ni lon sạch.
-Dịch luôn ngập tôm. Khi gài nén để đảm bảo điều kiện yếm khí cho
quá trình lên men nhưng không làm nát tôm.
e.Theo dõi quá trình lên men:
Chất lượng của sản phẩm sẽ tuỳ thuộc vào quá trình lên men.Các yếu tố nhiệt độ, điều kiện kỵ khí, mức độ nhiễm tạp khuẩn, nồng độ muối, đường, tỉ lệ gia vị phối hợp…sẽ tác động lên quá trình này.Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình phát triển men lactic là 28-320C.Mùa hè đặt nơi cao ráo trong nhiệt độ phòng.Mùa đông nên để gần bếp lửa. Nhiệt độ ổn định sẽ giúp sản phẩm thơm ngon.
Lượng gia vị phối kèm cần chia hai giai đoạn vì nếu đưa vào một lúc ngay từ đầu sẽ dẫn đến tình trạng ức chế quá trình lên men của các chủng vi khuẩn, vì bản thân các loại gia vị này cũng có chứa các thành phần kháng vi sinh vật. Khi có lớp mốc xuất hiện ở mặt dụng cụ chứa, cần lau sạch ngay.Tránh không để nắng chiếu vào sản phẩm, sẽ dễ gây thối, hỏng.
Những ngày đầu, sẽ có hiện tượng sình.Giai đoạn này cần mở ni lon gài mặt để khí thoát ra ngoài rồi buộc lại.Một ngày cần kiểm tra một lần để kịp xử lý. Sau đó tuỳ thời tiết, sẽ chín dần.Mùa hè khoảng 15 ngày. Mùa đông dài hơn.
Mắm chín sẽ có trạng thái sau:
- Con tôm màu đỏ thắm, còn nguyên dạng, mềm
- Nước dịch có độ sánh, vị chua mặn
- Có mùi thơm đặc trưng
Khi mắm đã chín, có thể bảo quản ở tủ lạnh để tuổi sử dụng dài hơn.
g. Điều vị:
Khi sử dụng, ta có thể điều vị thêm để phù hợp khẩu vị.Chẳng hạn gia thêm ớt, tỏi, đường hoặc mật ong.
Ở giai đoạn này cũng có thể tăng thêm màu bằng dịch màu thực phẩm trong danh mục cho phép với liều lượng qui định hoặc nếu sản xuất lớn, ta cho chất bảo quản Benzoat natri với tỷ l ệ 0,1%
Cuối cùng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường phải được kiểm nghiệm vi sinh vật học để phòng ngừa có khuẩn độc hại.
Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, chúng ta cần chọn mua những hũ mắm tôm ở các cơ sở chế biến đáng tin cậy mà chủ nhân đã tham dự các khoá tập huấn về chế biến an toàn mắm tôm chua theo công nghệ sạch.Tấm bằng chứng nhận cũng là một trong điều kiện phải có để hành nghề. Tuy nhiên điều quan trọng nhất vẫn là vấn đề nhất quán giữa học và hành. Phải ý thức được trách nhiệm của người sản xuất ra sản phẩm ăn uống vì con người là vốn quý nhất.
Hy vọng rằng bài viết này góp phần giúp các cơ sở chế biến hoàn thiện hơn.Và trên tất cả giúp bạn chế biến được một đặc sản mắm tôm chua an toàn của quê hương Huế dấu yêu.