Chẳng biết nghề nấu đậu hũ có mặt nơi mảnh đất Chợ Cầu tự bao giờ vì không có sách nào ghi chép lại? Nhưng bản thân tôi, từ tham khảo sách Nữ Công Thắng Lãm của Hải Thượng Lãn Ông, sách Đại Nam Nhất Thống chí…mà nghĩ rằng có thể nó đã được gói theo trong hành trang của lớp người di dân, rời phương bắc theo chúa Nguyễn vào lập vùng Thuận Hóa vào những năm thế kỷ 16. Bởi hầu hết các nghề chế biến từ đậu nành ( tương, đậu khuôn ( đậu phụ)…) đều có nguồn gốc như thế. Rồi do điều kiện môi trường nơi miền đất mới, yêu cầu khẩu vị của người ăn, bàn tay khéo chế biến của những người đàn bà gắn bó quanh năm với đôi ghè đậu hũ… mà người ta có cải biên, sáng tạo đôi chút để tạo món đậu hũ tuy cùng một mẹ với Tào phớ nhưng mỗi đứa con mỗi nét đẹp riêng.
Người phụ nữ chợ Cầu, bên cạnh việc tảo tần một nắng hai sương gắn bó cùng chồng con trong nghề trồng lúa nước, các loại hoa màu, họ đã tranh thủ phụ thêm kinh tế gia đình bằng ghè đậu hũ gánh bán rong quanh làng và gánh rao nơi phố thị.
Trừ ngày mưa gió lũ lụt, khắp vùng quê này bên bến nước, dưới lũy tre, nơi gốc đa đầu làng... đâu đâu cũng thấy bóng dáng o bán đậu hũ tay thoăn thoát múc chén đậu hũ. Bác nông dân bước lên từ bờ ruộng, tay quệt giọt mồ hôi, tay bưng chén đậu, ngồi bên đường ăn bữa lỡ để vơi đi những nhọc nhằn do cơn nắng đốt cháy lưng. Kẻ phong lưu hơn thì nằm võng kĩu cà kĩu kịt đánh giấc trưa say nồng, tỉnh dậy nghe tiếng rao, gọi ăn năm ba chén cho lòng thêm mát rượi.Còn em bé nhà ai đang cất tiếng khóc nhè, nghe tiếng o bán đậu ghé bên hiên nhà, đã ngưng khóc vì biết mẹ sắp cho ăn quà lỡ.
Vào làng, thăm một số nhà, tôi đều nhìn thấy những hình ảnh gần y hệt: bên đụn rơm cao ngất như ông khổng lồ là cái cối xay bột bằng đá đang được nữ chủ nhân xay mớ bột đậu để kịp nấu đầy ghè đậu chạy bán cho cánh thợ gặt lúa hoặc cho lũ trẻ ăn bữa lỡ sau giấc ngủ …Qua vành nón nghiêng nghiêng, các chị, các mẹ vui vẻ bày cho tôi cách chế biến.
Chẳng biết nghề nấu đậu hũ có mặt nơi mảnh đất Chợ Cầu tự bao giờ vì không có sách nào ghi chép lại? Nhưng bản thân tôi, từ tham khảo sách Nữ Công Thắng Lãm của Hải Thượng Lãn Ông, sách Đại Nam Nhất Thống chí…mà nghĩ rằng có thể nó đã được gói theo trong hành trang của lớp người di dân, rời phương bắc theo chúa Nguyễn vào lập vùng Thuận Hóa vào những năm thế kỷ 16. Bởi hầu hết các nghề chế biến từ đậu nành ( tương, đậu khuôn ( đậu phụ)…) đều có nguồn gốc như thế. Rồi do điều kiện môi trường nơi miền đất mới, yêu cầu khẩu vị của người ăn, bàn tay khéo chế biến của những người đàn bà gắn bó quanh năm với đôi ghè đậu hũ… mà người ta có cải biên, sáng tạo đôi chút để tạo món đậu hũ tuy cùng một mẹ với Tào phớ nhưng mỗi đứa con mỗi nét đẹp riêng.
Người phụ nữ chợ Cầu, bên cạnh việc tảo tần một nắng hai sương gắn bó cùng chồng con trong nghề trồng lúa nước, các loại hoa màu, họ đã tranh thủ phụ thêm kinh tế gia đình bằng ghè đậu hũ gánh bán rong quanh làng và gánh rao nơi phố thị.
Trừ ngày mưa gió lũ lụt, khắp vùng quê này bên bến nước, dưới lũy tre, nơi gốc đa đầu làng... đâu đâu cũng thấy bóng dáng o bán đậu hũ tay thoăn thoát múc chén đậu hũ. Bác nông dân bước lên từ bờ ruộng, tay quệt giọt mồ hôi, tay bưng chén đậu, ngồi bên đường ăn bữa lỡ để vơi đi những nhọc nhằn do cơn nắng đốt cháy lưng. Kẻ phong lưu hơn thì nằm võng kĩu cà kĩu kịt đánh giấc trưa say nồng, tỉnh dậy nghe tiếng rao, gọi ăn năm ba chén cho lòng thêm mát rượi.Còn em bé nhà ai đang cất tiếng khóc nhè, nghe tiếng o bán đậu ghé bên hiên nhà, đã ngưng khóc vì biết mẹ sắp cho ăn quà lỡ.
Vào làng, thăm một số nhà, tôi đều nhìn thấy những hình ảnh gần y hệt: bên đụn rơm cao ngất như ông khổng lồ là cái cối xay bột bằng đá đang được nữ chủ nhân xay mớ bột đậu để kịp nấu đầy ghè đậu chạy bán cho cánh thợ gặt lúa hoặc cho lũ trẻ ăn bữa lỡ sau giấc ngủ …Qua vành nón nghiêng nghiêng, các chị, các mẹ vui vẻ bày cho tôi cách chế biến.
Món đậu hũ, nấu từ hạt đậu Nành, một loại ngũ cốc chứa lượng chất đạm cao. Để có một ghè đậu dung tích chừng 10 lít, người nấu cần khoảng 500gr hạt đậu. Chọn loại hạt đều, xay, sàng sạch vỏ, ngâm cho nở rồi xay thành bột nước. Lọc lại để loại bỏ bả đậu. Cho 50gr bột gạo rồi nấu sôi.
Rang thạch cao phi ( 1 cục nhỏ bằng quả quất), tán mịn, thoa trong lòng ghè. Nước bột sôi, đổ mạnh vào ghè, đậy vung kín. Sau 15 phút nước đậu sẽ đông thành tảng mềm, màu trắng, thơm mùi đậu chín. Dùng muỗng nhôm bẹt, mỏng xớt từng lớp bột mỏng tanh, nhẹ đặt vào lòng chén.
Cách ăn đậu hũ của người Huế khác với miền Bắc, Nam. Người Huế chỉ thêm vào chén đậu muỗng đường cát trắng và ít nước cốt chanh. Thực khách đưa muỗng vào miệng, miếng đậu mềm mịn đã chạy tụt xuống họng, tạo mùi thơm và cái mát lạnh lan tỏa khắp giác quan.
Mùa đông, o bán đậu lại khéo thêm chút hương gừng cho ấm bụng người ăn khi cơn gió mùa Đông Bắc đang thổi buốt giá khắp nẽo đường...
Cách múc đậu hũ cũng là một nghệ thuật. Nó gắn với đặc trưng thanh cảnh trong ăn uống của vùng cố đô. Kẻ sành nghề, chỉ dùng muỗng xớt nhẹ nhàng lên lớp đậu. Kẻ phàm ăn múc tay quá mạnh, lớp đậu sẽ dày, ăn không ngon.
Có một điều đặc biệt dù giá bán chén đậu rất ít tiền, nhưng người bán đậu luôn sắm chén sứ con rồng mỏng thanh và cái thìa sứ đồng bộ để múc phục vụ khách bất luận sang hèn.
Đậu hũ là thức ăn bình dân rẻ tiền nhưng giàu chất dinh dưỡng, là hàng quà rất hợp với nhiều đối tượng giàu nghèo khác nhau trong xã hội.
Gánh đậu hũ rất độc đáo. Không lẫn lộn với bất cứ gánh hàng rong nào. Một đầu gánh là ghè sành chứa đậu được lồng trong cái rọ đan mây tre có lót chất cách nhiệt. Một đầu gánh là thùng gỗ dạng tủ đứng hình chữ nhật, có hộc kéo đựng tiền và các ngăn chứa chén, thìa, đường, chanh cùng thau nước sạch rửa chén sau mỗi lần bán. Cô hàng bán đậu mặc áo dài, đậu đội chiếc nón bài thơ, vừa gánh nhịp nhàng vừa cất tiếng rao “ Đậu đâ â ậ u..” Tiếng rao nghe như tiếng hát kéo dài xuyên suốt những con đường làng râm bóng mát bởi những lũy tre xanh.
Ngày nay, trong nhà hàng khách sạn cao sang, người ta vẫn có xu hướng phục vụ những món ăn truyền thống Việt Nam. Ghè đậu hũ dân dã được đưa vào mâm tiệc buffet, gây ấn tượng sâu sắc cho khách quốc tế khi chính họ được xúm xít quanh ghè đậu đang nóng hổi, tự tay múc chén đậu phục vụ mình. Rồi vừa ăn vừa giờ cao ngón cái lên để tỏ lời khen ngợi : “ Very delicious! ” khi có ai đó hỏi họ ăn có ngon không.
Giá trị món ăn không chỉ tuỳ thuộc giá trị vật chất làm nên nó mà còn tuỳ thuộc vào giá trị tinh thần ông cha ta đã hun đúc được từ kinh nghiệm bao đời.
Đậu hũ tuy nghèo mà sang là vì thế đấy!
Món đậu hũ, nấu từ hạt đậu Nành, một loại ngũ cốc chứa lượng chất đạm cao. Để có một ghè đậu dung tích chừng 10 lít, người nấu cần khoảng 500gr hạt đậu. Chọn loại hạt đều, xay, sàng sạch vỏ, ngâm cho nở rồi xay thành bột nước. Lọc lại để loại bỏ bả đậu. Cho 50gr bột gạo rồi nấu sôi.
Rang thạch cao phi ( 1 cục nhỏ bằng quả quất), tán mịn, thoa trong lòng ghè. Nước bột sôi, đổ mạnh vào ghè, đậy vung kín. Sau 15 phút nước đậu sẽ đông thành tảng mềm, màu trắng, thơm mùi đậu chín. Dùng muỗng nhôm bẹt, mỏng xớt từng lớp bột mỏng tanh, nhẹ đặt vào lòng chén.
Cách ăn đậu hũ của người Huế khác với miền Bắc, Nam. Người Huế chỉ thêm vào chén đậu muỗng đường cát trắng và ít nước cốt chanh. Thực khách đưa muỗng vào miệng, miếng đậu mềm mịn đã chạy tụt xuống họng, tạo mùi thơm và cái mát lạnh lan tỏa khắp giác quan.
Mùa đông, o bán đậu lại khéo thêm chút hương gừng cho ấm bụng người ăn khi cơn gió mùa Đông Bắc đang thổi buốt giá khắp nẽo đường...
Cách múc đậu hũ cũng là một nghệ thuật. Nó gắn với đặc trưng thanh cảnh trong ăn uống của vùng cố đô. Kẻ sành nghề, chỉ dùng muỗng xớt nhẹ nhàng lên lớp đậu. Kẻ phàm ăn múc tay quá mạnh, lớp đậu sẽ dày, ăn không ngon.
Có một điều đặc biệt dù giá bán chén đậu rất ít tiền, nhưng người bán đậu luôn sắm chén sứ con rồng mỏng thanh và cái thìa sứ đồng bộ để múc phục vụ khách bất luận sang hèn.
Đậu hũ là thức ăn bình dân rẻ tiền nhưng giàu chất dinh dưỡng, là hàng quà rất hợp với nhiều đối tượng giàu nghèo khác nhau trong xã hội.
Gánh đậu hũ rất độc đáo. Không lẫn lộn với bất cứ gánh hàng rong nào. Một đầu gánh là ghè sành chứa đậu được lồng trong cái rọ đan mây tre có lót chất cách nhiệt. Một đầu gánh là thùng gỗ dạng tủ đứng hình chữ nhật, có hộc kéo đựng tiền và các ngăn chứa chén, thìa, đường, chanh cùng thau nước sạch rửa chén sau mỗi lần bán. Cô hàng bán đậu mặc áo dài, đậu đội chiếc nón bài thơ, vừa gánh nhịp nhàng vừa cất tiếng rao “ Đậu đâ â ậ u..” Tiếng rao nghe như tiếng hát kéo dài xuyên suốt những con đường làng râm bóng mát bởi những lũy tre xanh.
Ngày nay, trong nhà hàng khách sạn cao sang, người ta vẫn có xu hướng phục vụ những món ăn truyền thống Việt Nam. Ghè đậu hũ dân dã được đưa vào mâm tiệc buffet, gây ấn tượng sâu sắc cho khách quốc tế khi chính họ được xúm xít quanh ghè đậu đang nóng hổi, tự tay múc chén đậu phục vụ mình. Rồi vừa ăn vừa giờ cao ngón cái lên để tỏ lời khen ngợi : “ Very delicious! ” khi có ai đó hỏi họ ăn có ngon không.
Giá trị món ăn không chỉ tuỳ thuộc giá trị vật chất làm nên nó mà còn tuỳ thuộc vào giá trị tinh thần ông cha ta đã hun đúc được từ kinh nghiệm bao đời.
Đậu hũ tuy nghèo mà sang là vì thế đấy!
Hoàng Thị Như Huy
Nghệ nhân dân gian Việt Nam