Những đầu bếp vàng 

 Trong Hội thi chế biến món ăn dân tộc Việt Nam năm 2010 được tổ chức tại Hà Nội vào đầu năm nay, chị Lê Thị Mẫn, bếp phó Khách sạn Hương Giang là một trong những đầu bếp đoạt Huy chương vàng với tác phẩm “chạo tôm cung đình”. Chạo tôm là món ăn dân dã nhưng dưới bàn tay khéo léo và óc sáng tạo, chị Mẫn đã làm nên một tác phẩm ẩm thực đặc sắc với hình con rồng trong tư thế hùng dũng bay lên. 28 năm đứng bếp, đó là lần đầu tiên chị Mẫn có được một vinh dự lớn. Đến tháng 5 vừa qua, tại Hội chợ ẩm thực của miền Trung tổ chức tại tỉnh Nghệ An, chị Mẫn trình làng món ăn mà người dân từ Bắc chí Nam đều biết: món bún bò Huế. Dẫu là món ăn quá đỗi quen thuộc nhưng tại hội chợ này, món bún bò của chị Mẫn vẫn níu chân  Ban giám khảo, khách hàng và được đánh giá là món ăn đặc sắc. Đến tháng 7 -2010, chị Mẫn lại vinh dự tham gia Lễ hội ẩm thực thế giới tại Vũng Tàu. Món ăn thấm đẫm đặc trưng văn hoá ẩm thực Cố đô: nem rán Hoàng Gia và bánh lá chả tôm do bàn tay khéo léo của chị Mẫn làm ra một lần nữa được đánh giá cao.

 Ngồi cùng tôi bên dòng Hương Giang, chị Mẫn có dịp kể nhiều điều về cái nghề đầu bếp của mình. Chị tâm sự, ngày trước, mẹ chị giỏi về nội trợ. Học hỏi từ mẹ, từ những người làm bếp ở Khách sạn Hương Giang, chuyên gia các nước, rồi đọc sách, rồi mày mò sáng tạo, cuối cùng chị cũng đã thành công trong việc chế biến nhiều món ăn của Huế, của hai miền Nam, Bắc, của Châu Âu, Châu Á. Nhưng, những món ăn Huế vẫn khiến chị yêu thích nhất, bởi theo chị, nó vừa thấm thía, đậm đà, vừa ăn bằng miệng, vừa thưởng thức bằng mắt. Có nhiều món ăn rất bình dự: vả trộn, bánh lá chả tôm, nem rán, chè sen…nhưng với cách chế biến cầu kỳ hơn và cách trang trí đẹp mắt nó đã thăng hoa trở thành những món ăn cung đình cao sang. Nghề đứng bếp rất thầm lặng nhưng nó cũng mang lại rất nhiều niềm vui cho chị Mẫn và những người đồng nghiệp. Bởi rất nhiều đoàn khách đến Huế, đến với Khách sạn Hương Giang, trong đó có cả những vị nguyên thủ quốc gia sau khi rời khách sạn đã không quên để lại những lời khen về những món ăn nơi xứ Huế mộng mơ.

Chị Mẫn là đầu bếp “vàng” của Huế trong năm nay, nhưng nhiều năm về trước, ở Huế, đặc biệt là Khách sạn Hương Giang cũng đã có nhiều đầu bếp nhận được danh hiệu cao quý đó. Đáng kể đến là bà Tôn Nữ Bội Hoàn ở Vỹ Dạ (TP Huế). Từ cái thửa ô mai, bà Hoàn đã có năng khiếu về tài nấu nướng. Được mẹ, dì dạy bảo, dần dần bà đã trở thành một nhà nghệ thuật trong việc chế biến các món ăn. Trước khi trở thành đầu bếp của Khách sạn Hương Giang, bà đã chế biến được trên 120 món ăn của 3 miền. Trong những ngày đứng bếp ở khách sạn, bà cũng đã trổ tài cho du khách bao món ăn từ dân dã đến cao sang. Trong đó, món cơm bún hến-một món ăn dân dã đượm đầy hương vị đồng quê qua bàn tay khéo léo tài nghệ của bà đã trở thành món ăn khiến nhiều người nhớ mãi. Chính món ăn dân dã này đã đưa bà Bội Hoàn trở thành đầu bếp “vàng” ngày đó.

Đưa ẩm thực Huế thăng hoa
Nói đến ẩm thực của đất Cố đô không thể không nhắc đến Nghệ nhân dân gian Việt Nam Hoàng Thị Như Huy- thành viên danh dự Viện hàn lâm ẩm thực Pháp. Là một cô giáo dạy văn nhưng bà lại duyên nợ với những món ăn của quê hương nên cuối cùng chị đã trở thành  giáo viên bộ môn kỹ thuật chế biến món ăn ở Trường Cao đẳng nghề du lịch Huế. Dẫu đã về hưu mấy năm nay, nhưng với tiếng tăm là một nghệ nhân dân gian ẩm thực, chị lại trở thành sứ giả ẩm thực chay Huế, ẩm thực cung đình Huế, ẩm thực truyền thống Huế, chè Huế, đặc sản Huế...cho nhiều trường du lịch, khách sạn, nhà hàng trong nước, một số chùa Việt Nam và kể cả dạy chuyên đề ẩm thực Việt Nam cho một số nước bạn như Bỉ, Pháp. Nhắc đến nghệ nhân Như Huy, nhiều người còn nhớ đến những món ăn của chị được nấu bằng…thơ. Chị làm thơ ẩm thực từ những rung cảm ngẩu hứng. Có nhiều bài đã đăng trên một số báo và có riêng 2 đầu sách của chị viết về ẩm thực. Nghệ nhân Như Huy dự kiến sẽ xuất bản 100 bài viết về văn hóa ẩm thực đã đăng trên các báo trong 10 năm qua.

Không chỉ có những đầu bếp ở khách sạn hay nghệ nhân ẩm thực, hàng chục năm qua, còn có biết bao người phụ nữ xứ Huế lặng lẽ làm thăng hoa nền văn hoá ẩm thực của đất Cố đô. Không chỉ trong khâu chọn nguyên vật liệu, các chị còn cầu kỳ từ việc nêm nấu chế biến cho đến cách bày biện trang trí, làm cho mỗi món ăn được nâng lên hàng một tác phẩm nghệ thuật.Tôi không phải là người Huế, nhưng qua những lần dự tiệc ở khách sạn, nhà hàng, bạn bè…tôi đã bị mê hoặc bởi những món ăn do bàn tay của người phụ nữ Huế làm ra. Có những món ăn xem ra rất giản dị, nhưng nhờ có sản vật ở vùng đầm phá, từ những vườn đồi, vườn nhà, và trên hết là tài nghệ, là cái tâm của các bà, các mẹ, các chị, có biết bao món ăn Huế đã khiến chúng tôi nhớ mãi. Đơn giản chỉ như món vả trộn. Chỉ từ những quả vả non xanh ở trong vườn, một ít tôm gân lột vỏ, thịt heo, mè, gia vị và vài chiếc bánh tráng thế mà trở thành món ăn không thể nào quên được. Thậm chí, như cách nói của người Huế, có nhiều món ăn đến phải “ngậm mà nghe”. Những lần đi công tác xa, lòng không khỏi tự hào khi nhiều người lại nhắc đến Huế bởi những món ăn và sự sành điệu trong ăn uống. Không chỉ có những món ăn dân dã, cao sang, mà còn có hàng chục loại chè đặc biệt, cả những món ăn chay cũng mang hương vị tinh khiết không tài nào quên được. Nhớ ngày trước, có lần chúng tôi cùng các anh chị ở Đài truyền hình Việt Nam ngồi ăn tại quán chay Tịnh Gia Viên của bà Tôn Nữ Hà. Những món ăn lần lượt dọn ra, các anh, chị không khỏi xuýt xoa sao mà trang trí đẹp thế, ăn lạ miệng và ngon thế…Tại thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh…những quán ăn do phụ nữ Huế làm chủ hay đứng bếp cũng luôn hút khách hàng bởi vị ngon…ít nơi nào có được.

Điều đáng mừng là trãi qua bao thời gian, những món ăn xứ Huế vẫn luôn được phụ nữ Huế gìn giữ và làm thăng hoa. Trong những bếp lửa gia đình Huế, những người bà, người mẹ vẫn đang âm thầm dạy cháu, dạy con  cách nấu ăn…để hoàn thiện hơn “công, dung, ngôn, hạnh”, góp phần tô điểm thêm hạnh phúc cho gia đình.  

        Bích Thùy